|
אז למה להשתמש בחמאה יבשה מקצועית??
היא יותר אלסטית – ברגע שהחמאה מגיעה לטמ׳ הנכונה, היא גמישה ואלסטית מספיק כדי לזוז יחד עם הבצק ולפתח שכבות אחידות, בדיוק מה שאני רוצים לקבל במאפים כרוכים.
האלסטיות והמרקם של החמאה יגרמו לכך שהחמאה לא נטמעת בבצק בכלל ולכן המעטפת תהיה קריספית (ולא רך כמו עוגת שמרים רגילה) ומפנים הבצק ישמור על שכבות בצק אווריריות במיוחד.
ואפשר לעבוד עם חמאה רגילה? בעיקרון, זה אפשרי, אבל יכולים לקרות 2 דברים: החמאה עלולה להיטמע בבצק כך שהוא יהיה אולי יותר טעים אבל ירגיש מאוד שומני, ובמרקם רך ולא פריך
בעת ההתפחה והאפיה, החמאה עלולה להנמס ולהשאיר שלולית חמאה בתחתית המאפה ששוב יהפוך לשומני ופחות קריספי
אם זה נשמע לכם מוכר- זה לא שעשיתם משהו לא בסדר, ככה אמור להתנהג חמאה “רגילה” ומאוד קשה לשלוט עליה בתנאים ביתיים.
חמאה יבשה חייבת להיות 84%?
חמאה כזו עוברת תהליך מעט שונה ויש גם חמאות טובות עם 82% שומן, הכי חשוב כשאתם רוכשים כזו תראו שהיא במצב שטוח, שמורה במקפיא ויש עליה תמונה של קרואסון. ככה תדעו בוודאות שזו חמאה שמתאימה לכריכה.
איך להשתמש בחמאה יבשה?
בד"כ היא מגיעה בבלוק של 1 ק"ג ובתנאים ביתיים סביר שלא נכרוך כ"כ הרבה,
הכי מומלץ לחלק כבר מראש ל4 חלקים של 250 גרם, להפשיר קלות ולרדד בנייר אפייה/דף גיטרה/צלופן לעובי 1 ס״מ
שמרו את החמאה המרודדת במקפיא (נשמרת היטב חצי שנה עד שנה) .
ומה היחסים לשימוש בין החמאה לבצק?
בתנאים ביתיים מומלץ לכרוך בצק שמוכן מ500 גרם קמח מקסימום (אחרת פשוט תצטרכו שולחן ענק והמון כוח בידיים)
היחס המומלץ של חמאה יבשה לקמח הוא 2:1 לטובת הקמח
כלומר על כל בצק שהכנתם מ 500 גרם קמח, נשתמש ב 250 גרם חמאה יבשה
והנה מתכון מעולה שלי לבצק דניש שמתאים לקרנץ שוקולד, רוגלך ודניש במילויים שונים
חומרים:
500 גרם קמח בריוש T63 שטיבל או קמח לחם/קמח חלה
8 גרם שמרים יבשים
2 ביצים
160 מ"ל חלב
85 גרם סוכר
100 גרם חמאה רכה
8 גרם מלח
קורט אבקת גרידת לימון או גרידה מחצי לימון טרי
כפית מחית וניל
לקיפול: 250 גרם חמאה יבשה מרודדת למלבן בעובי 0.5-0.8 מ"מ
למלית דניש מייפל פקאן: 80 גרם חמאה רכה מאוד, 100 גרם סוכר חום, כפית קינמון, 1 כף מייפל טבעי
למלית רוגלך: ממרח קרנץ לרוגלך
למיי סוכר: 150 גרם מים, 150 גרם סוכר, קורט מלח ומעט וניל (להרתיח עד המסה של הסוכר)
אופן ההכנה:
1.ללוש במיקסר קמח, שמרים, סוכר, חלב וביצים עד שהבצק אחיד.
2 להוסיף חמאה, מלח, גרידה ווניל וללוש 10 דקות עד שהבצק חלק ורך.
3.ליצור כדור חלק ולהעביר לארגז התפחה או קערה מכוסה בניילון נצמד ל6-8 שעות במקרר
4.להוציא את החמאה היבשה לטמ החדר 10 דק לפני תחילת הרידוד.
5.לרדד את הבצק למלבן באורך 50 סמ בערך ולהניח את מלבן החמאה היבשה שיתפוס שטח של 2/3 מהבצק . את השליש העליון (ללא החמאה) לקפל לשליש האמצעי, ואת התחתון לקפל מעליו (קיפול 3) – דוגמה לקיפול בסרטון הזה
6.לרדד שוב באותו האופן ולקפל ל3. להכניס למקרר לחצי שעה ולחזור על הפעולה עוד פעם אחת.
סה"כ פעם אחת שמכניסים את החמאה+ פעמיים נוספות
7.לקרר חצי שעה- שעה במקרר.
8.לרדד מעט את הבצק ולחלק אותו ל2, כל חלק לרדד למלבן.
לדניש מייפל-פקאן: למרוח חמאה רכה+מייפל, לפזר סוכר חום ופקאן ולגלגל לרולדה. לחתוך שושנים ולסדר בתבנית.
לרוגלך: למרוח ממרח רוגלך ולחתוך משולשים ולגלגל, אפשר לסדר צמודים בתבנית או בנפרד.
9.התפחה: דניש רצוי לתפוח בין שעה-שעתיים, עד הכפלת הנפח. רוגלך מספיק גם חצי שעה-שעה (לא חייב תפיחה משמעותית)
10.אפייה: 175 מעלות כ25-40 דקות (תלוי בגודל/עובי)
11.לאחר האפייה להבריש במיי סוכר
|
