|
נתחיל ונאמר שיש המון סוגי פקטין שמיועדים למגוון שימושים שונים (רק לחברת SOSA הספרדית יש 10 סוגים!) אנחנו נתמקד ב3 עיקריים שיחסית קל להשיג פה בארץ.
שבוחרים סוג פקטין מומלץ להצמד למתכון באופן מדוייק, לכל אחד יש תפקיד אחר והוא מתחיל לעבוד בתנאים שונים (עם כמות סוכר ספציפית, טמפרטורה, סביבה חומצית/סידן ועוד)
המשמעות היא שאם לדוגמה תחליטו להוריד 150 גרם סוכר במתכון של מרמלדה, אתם עלולים לקבל רוטב טעים ולא ממתק כמו שקיוויתם..
לסוכר יש תפקיד סופר חשוב ומכריע בהפיכת הנוזל למרקם הרצוי. תמיד תזכרו שתפקיד הפקטין הוא “רק” ליצור מרקם.
אז מה הוא פקטין?
פקטין הוא שם כולל לרב סוכר המיוצר מליבה/קליפות/ גרעין של פירות שונים.
הפקטין הכי נפוץ הוא פקטין מליבת תפוחי עץ (כנראה כי הכי קל לייצר אותו) והוא שכיח בשימוש ביתי למכינים ריבות, למשל.
הוא נמכר כאבקה והתפקיד שלו היא ליצור ג’ל במסות דלילות על בסיס פירות לרוב (כאן נכנסים מגוון סוגי הפקטין שיוצרים ג’ל במסות נוספות שהן לא פירות, ראו בהמשך כמה דברים מדהימים אפשר להכין איתו!)
הפקטין מסמיך את המסה באמצעות הפיכתה לג’ל , אבל הוא קצת מפונק ודורש לרוב מינ’ אחוזי סוכר, חומציות מסוימת, טמפרטורה מסוימת ועוד.
פקטין צהוב
הפקטין הנפוץ ביותר שעשוי מליבות תפוחי עץ (אם כי ישנם חברות שונות שמייצרות פקטין צהוב מרכיבים אחרים, פחות נפוץ אצלנו בארץ)
הפקטין הצהוב מתחיל לעבוד עם מינימום 60% סוכר (וברוב המקרים רצוי טיפה יותר) – זה אומר מסה מתוקה מאוד, כלומר מושלם לריבות ומרמלדות.
+יצירת הג’ל מתחילה בטמ גבוהה- סביב 105-106 מעלות
+מגיב לפירות עם חומציות 2.5-3.5 PH כלומר יש חלק קטן של פירות שהפקטין לא יעבוד כמו שצריך ורצוי לעבוד עם פקטין NH, בדקו את חומציות הפרי לפני תחילת השימוש.
+כמויות- בין 2-5 גרם לכל 1 קילו פרי, בהתאם לסמיכות הרצויה ולתכולת הפקטין הטבעית של הפרי.
למשל אם תכינו ריבת מקליפות תפוז או קוביות תפוחי עץ, רוב הסיכויים שתצטרכו כמות מאוד קטנה, אחרת תצא לכם ריבה במרקם קשה מאוד ולא נעים למריחה.
להבדיל, אם תשתמשו בפירות דלים בפקטין- למשל תות שדה, תכולת הפקטין שתצטרכו במתכון תהיה גבוהה יחסית ואפילו יותר לכיוון ה7 גרם לכל 1 קילו.
הפקטין נשמר המון זמן בטמ’ החדר, תשמרו לכם קופסה קטנה תמיד למקרה של פירות עייפים במקרר אפילו בכמות קטנה, אין יותר כיף מלהכין צנצנת ריבה ביתית טובה בכמה דקות עבודה
פקטין NH
פקטין ורסטילי (הניתן לחימום/קירור) ויוצר ג’ל מבריק.
+הNH מתחיל לעבוד עם 30-40% סוכר (הרבה פחות ביחס לפקטין רגיל)
+הוא ורסטילי (הפיך)- ניתן לחימום/קירור שוב ושוב וכך ניתן לשלוט על המרקם הסופי
+עובד ומקריש גם פירות עם חומציות בינונית וגם למסות מימיות ניטרליות כמו מים עם סוכר (מכינים איתו למשל נפאז’ ומירור), המרקם הסופי שלו פחות “חזק” ויותר נימוח אך עדיין יציב מאוד.
על סמך התכונות האלו הפקטין NH מתאים מאוד ל:
ריבות עם תכולת סוכר נמוכה יחסית, מרמלדה, גלייז מבריק, נפאז’ ניטרלי לזיגוג , שכבת אינסרט על בסיס פירות בתוך עוגת מוס, קרם לימון יציב מאוד לזילוף ועוד.
הוא טבעוני ומהווה תחליף מדהים לג’לטין, קל לעבוד איתו אבל כן צריך להבין את הרעיון ולהיצמד למתכון.
יש מגוון מתכונים ברשת עם פקטין NH (כנסו לאתר של SOSA, המתכונים שם מאוד מדוייקים) ובהחלט אפשר לבצע ניסוי וטעייה בהסמכה בקינוחים שונים.
פקטין X58
יוצר ג’ל בסביבה חלבית (עם סידן) ולכן מושלם בעבודה עם קינוחים קרים ומוסים.
+הוא לא דורש סביבה חומצית, מגיב ומקריש גם ללא סוכר.
+הוא נפוץ למשל בהסמכה של יוגורטים (ונותן מרקם נעים בפה), שכבות אינסרט על בסיס שמנת/חלב/פרלינה אגוזים, גלייז על בסיס שמנת ושוקולד, ריבות ללא סוכר, רטבים סמיכים, קרמים ועוד.
+המרקם המתקבל ממנו מושלם, בקינוחים למשל הוא יציב ולא “קרישי” לעומת ג’לטין שישר מרגישים אם שמו יותר מדי.
+כמויות- לשכבת אינסרט, נפאז’, גלייז ומרקם יציבים- 1.5 גרם לכל 1 ק"ג מסה
לקרמים, רטבים, יוגורטים, הסמכה – 1 גרם לכל 1 ק"ג מסה. הוא הפיך גם בדומה לNH וניתן לחמם/לקרר שוב בטמפרטורה של 40-60 מעלות.
זה פקטין מושלם לשימוש יומיומי בקונדיטוריה, טבעוני ויחסית קל לשימוש, מחליף ג’לטין ועמלינים למינהם בהרבה מתכונים, אני נתקלת בהרבה שאלות כמו “איך מכינים קרם לימון יציב” או “איך להסמיך קרם פטיסייר” והפקטין הוא אבקת קסם בדיוק למרקמים הסופים האלה שיוצרים את הטקסטורה והביס המושלם בקינוח.
והנה דוגמה לקרם פטיסייר שהסמיך מפקטין X58 בלבד, ללא קורנפלור!
הפקטין הרביעי והיחסית חדש אצלנו הוא שמיועד להסמכת מליות המיועדות למילוי מאפים- למשל מלית דובדבנים או פירות יער בתוך קרואסון.
הפקטין הזה עמיד באפייה ושומר על מרקמו מעולה, וכן ניתן גם להקפיא את המאפה ולהפשיר בלי בעיה, לעומת עמילנים שלרוב אחרי הפשרה מתפרקים ולא עומדים בתהליך.
כתבו לנו אם תרצו שנרחיב לכם על אבקות נוספות!:)
מוזמנים לעקוב אחרינו באינסגרם להדרכות מצולמות על חומרי גלם שונים ומתכונים!
|
